中山牛8速配，名副其实的乳鸽之城。
深中通道开通以来，大湾区老饕尝遍了石岐乳鸽的鲜美滋味。指尖划过小红书，满屏皆是深圳食客精心绘制的中山“石岐乳鸽寻味图鉴”：老字号里，琥珀色的红烧乳鸽裹着滚烫肉汁，齿尖轻触便绽开一片丰腴；街角小店，卤水乳鸽的馥郁香气在锅中翻滚，引得行人频频回望；五桂山麓，五指毛桃炖出的乳鸽汤氤氲着山野清气，一碗落肚，疲惫尽消……
石岐乳鸽的百转滋味，就这样随着步履流转，深深烙刻在旅人的味觉记忆里。
为什么吃石岐鸽一定要来中山？在养鸽大省广东，为何中山石岐乳鸽“独具风味”？
从殿堂名菜到街头小吃
百年石岐鸽的百种风味
“吃乳鸽，到中山”，是现在许多食客心中的共识。
但将时间拨回上世纪，石岐鸽跃升为殿堂名菜的发源，实则在澳门。
上世纪初，澳门佛笑楼的后厨以烘烤方式，创出“红烧石岐乳鸽”，征服中外食客。1980年，中山温泉宾馆开业仪式上，霍英东先生特地携澳门名厨，现场烹制“红烧石岐乳鸽”。由此，红烧石岐乳鸽广为流传，成为石岐鸽烹饪史上的1.0版本。
红烧石岐乳鸽。 南方+ 叶志文 拍摄
直到九十年代，在岐江河畔的富华酒店，“红烧石岐乳鸽”第4代传人郑耀荣，从澳门“生炸鸡”中汲取灵感，大胆颠覆“先卤后炸”的传统，将13天的“妙龄鸽”生腌风干，再滚油炸熟。这一炸，催生出皮脆肉嫩、汁水丰盈的“生炸石岐乳鸽”。郑耀荣凭此摘获亚洲美食金奖，开启石岐鸽烹饪的2.0版本。
以此为基础，一代代中山粤菜名厨大胆创新，脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等数百种风味做法，如繁花绽放；每家粤菜名店都有拿得出手的石岐鸽菜式，三溪酒楼的生炸妙龄鸽，海港城的石岐鸽吞燕、来龙宴的脆肉鲩焖乳鸽……
2022年，石岐乳鸽菜式烹饪技艺被列入中山市级非遗。
陈皮豉香鸽。 南方+ 叶志文 拍摄
传统并非不可改变，在敬畏中寻求突破，正是美味得以穿越时光的密码。“上上签”创始人冯嘉锐本人，就是中山新派粤菜师傅的代表。从建筑设计转行餐饮的他，凭着一腔“吃货”的热情，开发出高压锅木姜子石岐乳鸽、海王八宝霸王鸽等创新菜。其中，高压锅木姜子石岐乳鸽，突破传统红烧做法，用高压锅蒸煮，再辅以贵州特色香料木姜子调味。“这样蒸出来的石岐鸽，肉质鲜美滑嫩，骨头都没有渣！”冯嘉锐说。
“上上签”还凭借其密集的茶饮店网络，让石岐乳鸽跃入年轻人的“咖啡奶茶社交圈”。“要让乳鸽变得像薯条炸鸡一样触手可及，”冯嘉锐展示着茶饮店餐牌上的石岐乳鸽选项牛8速配，说道：“在社区茶饮店里点杯冰柠茶，配上一只刚出炉的红烧乳鸽，传统美味也能成为日常的街头小吃。”
“上上签”的高压锅乳鸽。图片来源于网络
从岭南风味到世界名片
透视餐桌上的“石岐鸽经济”
石岐乳鸽的创新图谱日渐斑斓：或深挖传统，让烹饪古法在当代食材中涅槃；或借物流渠道优势，引入木姜子、香茅等异地香料重塑风味；更有以造型突围的“黑金鸽”“汉堡鸽”，引爆社交话题……
虽扬名始于澳门，但现在，只要谈起“吃鸽”，懂行的老饕就会想到中山。
这是因为中山持续在搅动“鸽场风云”，以独特的烹饪技艺、赛事品牌、人才基础，在养殖“战场”之外，再开新赛道，占据石岐鸽产业链的高端环节。
发布石岐乳鸽“幸福菜谱”、三度举办“鸽肴”大赛、开设石岐鸽美食集市……中山倾力打磨的这块“金字招牌”，不断焕发出经济活力：“鸽肴”美食集市吸引10万人次，销售额破70万；“鸽肴”赛场跨越珠江口，吸引深中名厨同台炫技，以“世界最大规模鸽宴”摘取吉尼斯世界纪录。
中山已经举办三届“鸽肴”大赛，图为中山市第二届“鸽肴”现场。 南方+ 叶志文 拍摄
热闹之外，赛事背后，是城市品牌能量的集中释放与辐射。
中山还持续深耕人才沃土，孕育出多位省级乡村烹饪正高工程师、百余位星级粤菜名厨，“粤菜师傅”获证超1.5万人次，依托厨师学院，构建起“基地+大师工作室+服务站”的人才蓄水池。
作为石岐乳鸽烹饪技艺的领头人，郑耀荣还广开“石岐乳鸽班”，将独门“生炸石岐乳鸽”技艺倾囊相授，培训学员逾百人，来自全国天南海北。“满园花开才是春。”郑耀荣说，“手艺不能锁在自家柜子里。这些学员学成后分散到各地，就等同把石岐乳鸽带到了全国。只有大家都掌握这门技艺，整个行业才能真正做大。”
中山市第三届“鸽肴”现场。中山市人社局供图
【记者观察】
以“舌尖创新”掌握品牌话语权
中山为何能成为“乳鸽之城”？
答案，深植于这座城市对“烹饪创新”始终如一的执着。
纵观石岐乳鸽的百年历史，始终离不开创新二字。从中山华侨杂交鸽种培育出石岐鸽，到澳门佛笑楼奠定“红烧”基石，到中山郑耀荣以“生炸”技法勇夺国际金奖，再到如今一代代粤菜师傅碰撞出全新味型。每一次关键跃升，都伴随着对既有技法的勇敢突破。
中山“粤菜师傅”获证超1.5万人次。中山市人社局供图
中山深谙，在品牌经济激烈竞争的今天，仅靠“历史悠久”的金字招牌远远不够。唯有持续以创新锻造难以复制的味觉体验和技术壁垒，才能在“乳鸽江湖”中牢牢掌握品牌的话语权。
这种创新，更是深谋远虑的产业布局。中山并未将创新局限于后厨方寸之地，而是将其升维至城市战略。以顶级赛事为焦点，将厨师的个体智慧、食材的精妙运用、品牌的集体亮相熔于一炉，在聚光灯下，向世界展示中山石岐乳鸽的独特美学。
未来，这张“乳鸽王牌”能否持续闪耀，依然取决于这座城市能否将创新基因，延续到石岐鸽品牌的发展脉络中。
【延伸阅读】
百鸽烹百味，鸽肴有新机，《南方日报·中山观察》聚焦石岐鸽经济学
深读｜入选国家地理标志产品，中山“鸽肴经济”会更火么？
深读｜什么？！石岐鸽不产自石岐？
深读｜百年石岐鸽凭什么俘获“年轻胃”？
策划：张培发
统筹：罗丽娟
采写：南方+记者 苏芷妍牛8速配
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